Como reduzir o desperdicio de alimentos no seu restaurante em 40% com tecnologia
41 mil toneladas por dia no Brasil
Segundo a EMBRAPA, o Brasil desperdica 41 mil toneladas de alimentos por dia. No setor de food service, um restaurante medio com 50 lugares perde entre R$ 40.000 e R$ 75.000 por ano em comida jogada fora. Em Portugal, os numeros sao proporcionais: 1 milhao de toneladas por ano segundo a ZERO.
Os tres culpados
Superproducao (45%). O cozinheiro calcula no olho e superestima. Com dados historicos de vendas por dia, hora e estacao, a previsao melhora radicalmente.
Gestao de stock deficiente (30%). Produtos que vencem. Um sistema que alerta sobre datas de validade permite integrar produtos no prato do dia.
Porcoes inconsistentes (25%). Fichas tecnicas com gramagens exatas reduzem este desperdicio em 60%.
Caso real: restaurante em Porto
Restaurante com 60 lugares no centro do Porto, faturamento de 420.000 euros. Desperdicio de 10.000 euros. Apos sistema inteligente: desperdicio reduzido 35%, custo de materia-prima reduzido 8%, tempo do chef em pedidos de 5h para 1h semanal. Economia total: 6.500 euros/ano. Custo do sistema: 960 euros/ano.
Plano de acao em 4 semanas
Semana 1: Pese e registre tudo que e jogado fora. Semana 2: Analise padroes. Semana 3: Ajuste quantidades e fichas tecnicas. Semana 4: Automatize com previsao de demanda.